Zucchini Salat mit Rucola Pesto

Zucchini Salat mit Rucola Pesto

03.08.2016

Nach der Völlerei in Italien wird es wieder Zeit für eine Pasta Auszeit! Oder besser gesagt, es wird die Saison der Zucchini Spaghetti eingeläutet. Inspiriert von dem typisch italienischen Basilikum Pesto gibt es heute bei mir einen Salat aus Zucchini Spagetti und Rucola Pesto.  Aber Vorsicht bitter macht schlank!

Zutaten für eine Portion:

• 1 große Zucchini
• 2 Datteltomaten, geviertelt
• 30g Ziegenkäse
• 50g Rucola
• 1 EL Apfelessig
• 1 EL Olivenöl
• eine Prise grober Pfeffer und Meersalz
• optional ein wenig Honig zum Süßen

Zubereitung:

Die Zucchini mit einem Spiralizer zu dicken Zucchini Nudeln verarbeiten und in eine Schüssel geben.  Den Rucola mit einem Messer grob hacken und zusammen mit Apfelessig Salz, Pfeffer und Olivenöl in einen kleinen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten. Falls dir das Pesto zu bitter ist, kannst du es mit ein wenig Honig süßen.
Tipp: Alternativ zum Mixer kannst du auch einfach einen Pürierstab verwenden.
Das Pesto über die Zucchini Nudeln geben, gut durchmengen und auf einen Teller geben. Tomaten hinzugeben,Ziegenkäse über den Salat krümeln und sofort servieren.

Bitter macht lustig!
Eure Alexa